Sottile, dorata e croccante ai bordi. Pochi ingredienti – farina di ceci, acqua, olio e sale – per uno di quei piatti capaci di raccontare molto più di quanto lascerebbe immaginare la loro semplicità.
La farinata appartiene profondamente alla tradizione ligure, ma da tempo ha trovato una seconda casa anche in Piemonte, soprattutto nei territori più vicini alla Liguria e lungo quelle strade che per secoli hanno fatto viaggiare persone, merci, abitudini e ricette.
Nell’Alessandrino, nell’Astigiano e fino a Torino la farinata è entrata nelle abitudini gastronomiche locali. Cambiano i nomi, qualche consuetudine e persino il modo di portarla in tavola, ma rimane inconfondibile quel disco sottile e dorato che a noi piace chiamare “l’oro sottile” della tradizione ligure-piemontese.
La farinata piemontese, o “bella calda”
In Piemonte la farinata è conosciuta anche come “bella calda”, un nome che sembra quasi un invito a mangiarla nel momento migliore: appena uscita dal forno, quando la superficie è croccante e l’interno rimane morbido.
È una preparazione essenziale, nata da ingredienti semplici, ma proprio questa semplicità ha contribuito alla sua fortuna.
E se la ricetta di base rimane legata alla farina di ceci, ciò che ci interessa di più è osservare come la farinata sia entrata nelle abitudini dei diversi territori piemontesi.
Per scoprirlo, il modo migliore è sedersi a tavola.
Dove mangiare la farinata in Piemonte: i nostri indirizzi da non perdere
Quella che segue non vuole essere una classifica. Sono semplicemente alcuni luoghi che abbiamo provato personalmente e che, ciascuno a modo suo, raccontano qualcosa della cultura della farinata.
Torino, tra farinata e pizza al tegamino
Tra gli indirizzi torinesi che vale la pena conoscere c’è la Baita dei 7 Nani, un piccolo locale storico del centro che sembra appartenere a un’altra Torino.
Pareti rivestite in legno, spazi stretti, tavolini con piccoli sgabelli e i nomi dei sette nani – Pisolo, Cucciolo, Eolo… – a identificarli.
In inverno non è raro trovare una lunga fila in strada: si prende il proprio numerino e si aspetta il turno. I prezzi sono contenuti e, insieme alla farinata, merita l’assaggio un altro grande classico torinese: la pizza al tegamino, piccola e più spessa rispetto alla pizza tradizionale.
Sempre a Torino, ma questa volta in zona Gran Madre, c’è Cit Ma Bon. L’ambiente è più vicino a quello di un ristorante, ma farinata e pizza al tegamino rimangono protagoniste. La farinata arriva ben croccante e il menu offre anche altre proposte, tra cui ottime insalate.
E poi c’è una curiosità che abbiamo notato nei locali torinesi che frequentiamo: la farinata viene servita capovolta, con la superficie più croccante rivolta verso il piatto, pronta per una spolverata di pepe.
Scendendo verso l’Alessandrino, invece, siamo abituati a vederla arrivare con la crosta dorata rivolta verso l’alto.
Non è una regola scritta, ma una di quelle piccole differenze che si scoprono soltanto sedendosi a tavola.
Novi Ligure: al Banco la farinata entra anche nell’arredamento
Nel Basso Piemonte uno dei nostri indirizzi è Il Banco di Novi Ligure.
Qui la farinata non viene raccontata soltanto nel piatto. Anche l’allestimento richiama la sua storia: alcuni tavoli giocano con le grandi teglie di rame utilizzate per la cottura e altre più piccole diventano sedute.
Accanto alla versione classica, abbiamo provato la farinata con lo stracchino, un abbinamento decisamente goloso. I prezzi sono un po’ più alti rispetto agli indirizzi torinesi citati sopra, ma anche l’ambiente e l’esperienza sono differenti.
E la farina di ceci ritorna sotto un’altra forma: tra i piatti tipici troviamo anche la panissa, preparata cuocendo la farina di ceci con acqua fino a ottenere un composto che viene lasciato rassodare, tagliato a striscioline e poi fritto. Al Banco viene proposta anche in abbinamento ai salumi locali.
Ricordiamoci della panissa: la ritroveremo più avanti nel nostro viaggio.
Arquata Scrivia: un angolo di Genova alla Nuova Sciamadda
Proseguendo verso la Liguria arriviamo ad Arquata Scrivia, dove alla Nuova Sciamadda sembra quasi di infilarsi in uno dei vicoletti genovesi.
Il locale è minuscolo, raccolto, e il menu racconta immediatamente il legame con la cucina ligure. Noi abbiamo provato la farinata e le acciughe fritte, entrambe da ricordare, ma tra le proposte compaiono anche specialità come il latte brusco e, ancora una volta, la panissa.
Ed è proprio qui che il viaggio comincia a diventare interessante: siamo ancora in Piemonte, ma a pochi chilometri dal confine la cucina parla già con un forte accento ligure.
Farinata: una storia di migrazioni dentro un piatto
Le ricette viaggiano insieme alle persone.
Attraversano città e confini, salgono sulle navi, incontrano nuove abitudini e qualche volta attraversano persino gli oceani. Cambiano nome e forma e finiscono per diventare parte della storia di luoghi molto lontani da quelli in cui le abbiamo conosciute.
Seguendo la farina di ceci, anche il nostro viaggio può andare molto più lontano del Piemonte.
Pisa e Genova: il Mediterraneo come una grande strada
Prima ancora delle grandi migrazioni verso altri continenti c’era il Mediterraneo.
Pisa e Genova furono grandi potenze marinare e commerciali, rivali ma inevitabilmente legate a una rete di porti, commerci e spostamenti.
Ed è curioso che proprio tra questi territori ritroviamo preparazioni così simili.
In Liguria abbiamo la farinata. In Toscana, e in particolare a Pisa, incontriamo la cecina: ancora farina di ceci, acqua e olio, una superficie dorata e una consistenza sottile che non può non ricordarci ciò da cui siamo partiti.
Spostandosi verso Livorno cambiano ancora il nome e il modo di mangiarla: qui troviamo la torta di ceci, protagonista anche del celebre 5 e 5, servita dentro il pane.
Non possiamo tracciare una linea certa che stabilisca chi abbia influenzato chi. Ma è difficile non immaginare il Mediterraneo di allora come una grande strada lungo la quale, insieme alle merci e alle persone, potevano viaggiare anche ingredienti, abitudini e modi di cucinare.
A Nizza diventa socca
Seguendo la costa verso la Francia arriviamo a Nizza e incontriamo la socca, una delle specialità caratteristiche della città.
Ancora una volta ritroviamo farina di ceci, acqua e olio e un legame con la vicina Liguria.
Cambiano il nome e alcune caratteristiche, ma il filo che unisce queste preparazioni continua a essere ben riconoscibile.
Ed ecco che quella sottile preparazione di farina di ceci comincia quasi a disegnare una piccola mappa del Mediterraneo fatta di porti, viaggi e persone.
Dalla Liguria alla Sicilia: quando insieme alle merci viaggiano le abitudini
Ma le rotte commerciali di Genova non guardavano soltanto verso la Francia.
Il Mediterraneo per secoli non ha diviso i territori: li ha messi in comunicazione. I commerci genovesi raggiungevano anche la Sicilia e a Palermo la presenza genovese ha lasciato tracce importanti.
E quando viaggiano mercanti, marinai e intere comunità non si spostano soltanto le merci. Viaggiano anche parole, abitudini e modi di cucinare.
Forse è anche per questo che, arrivando a Palermo, qualcosa ci sembra incredibilmente familiare.
Ricordate la panissa incontrata tra Piemonte e Liguria?
Farina di ceci e acqua vengono cotte fino a ottenere un composto denso, che viene lasciato rassodare, tagliato e poi fritto.
A Palermo accade qualcosa di sorprendentemente simile con le panelle, uno dei simboli dello street food cittadino. E uno dei modi più conosciuti per mangiarle è proprio dentro il pane: pane e panelle.
Non vogliamo stabilire una parentela che la storia non permette di dimostrare con certezza. Ma la somiglianza resta affascinante.
Da una parte i carruggi liguri, dall’altra i vicoli e i mercati di Palermo. In mezzo, per secoli, un mare attraversato da navi, merci, persone e inevitabilmente anche culture gastronomiche.
Dall’altra parte dell’Atlantico: la farinata viaggia con gli emigranti
Se nel Mediterraneo le preparazioni a base di farina di ceci raccontano secoli di porti, commerci, incontri e spostamenti, attraversando l’Atlantico la storia cambia.
Questa volta a viaggiare sono gli emigranti e, insieme a loro, viaggiano le ricette.
Tra Ottocento e Novecento moltissimi italiani lasciarono il Paese diretti verso l’America Latina. La presenza ligure fu particolarmente importante in Argentina e Uruguay e con le persone partirono anche parole, abitudini e sapori.
È così che dall’altra parte dell’oceano ritroviamo la farinata con un nome che tradisce ancora le sue origini: fainá, dal genovese fainâ.
A Buenos Aires la fainá è entrata profondamente nella cultura gastronomica cittadina e ha incontrato un’altra grande protagonista dell’emigrazione italiana: la pizza.
Da quell’incontro è nata un’abitudine diventata caratteristica della città: mangiare una porzione di fainá insieme alla pizza, anche sovrapponendola alla fetta.
Dalla farinata ligure alla fainá argentina sono cambiate migliaia di chilometri, generazioni e abitudini. Ma dentro quel disco di farina di ceci è rimasta una traccia del viaggio di chi, partendo dall’Italia, ha portato con sé anche il sapore di casa.
Gibilterra e la calentita
Nel nostro viaggio incontriamo anche la calentita di Gibilterra, un’altra preparazione a base di farina di ceci.
La sua storia viene collegata anche alla presenza della comunità genovese che si stabilì a Gibilterra e lasciò tracce importanti nella cultura locale, anche se sulle origini precise del piatto esistono ricostruzioni differenti.
È un altro esempio di quanto una preparazione apparentemente semplicissima possa aprire una finestra su spostamenti, incontri e contaminazioni tra culture.
E in India? Il curioso caso del papadum
Il viaggio potrebbe fermarsi qui. E invece c’è un’ultima curiosità che ci porta molto più lontano, fino in India.
Qui troviamo il papadum, o papad, una cialda sottile e croccante preparata tradizionalmente con farine di legumi, che possono comprendere anche quella di ceci, e poi cotta o fritta.
A guardarlo può ricordare alla lontana alcune delle preparazioni incontrate durante il nostro viaggio, ma attenzione: non stiamo dicendo che il papadum sia una farinata emigrata dall’Italia.
Appartiene a una tradizione gastronomica autonoma e completamente diversa.
Ed è proprio questo a renderlo curioso: culture lontanissime possono partire da ingredienti simili e arrivare, indipendentemente, a preparazioni che ai nostri occhi sembrano quasi conoscersi.
A suggerirci involontariamente questo ultimo viaggio è stato persino Google: analizzando le ricerche associate alla nostra pagina sulla farinata è comparsa una curiosa “papadinata”.
Probabilmente una ricerca anomala o un’associazione tra preparazioni simili. Ma abbastanza curiosa da farci attraversare un altro continente.
Quando a viaggiare sono le persone, le merci e le ricette
Piemonte, Liguria, Toscana, Nizza, Palermo, Gibilterra, Buenos Aires. E infine, per una semplice somiglianza gastronomica, persino l’India.
Siamo partiti da una teglia di farinata e abbiamo finito per attraversare mari e oceani.
Nel Mediterraneo abbiamo incontrato porti e commerci che per secoli hanno messo in contatto popoli e abitudini. In America Latina abbiamo seguito le rotte dell’emigrazione italiana, che insieme alle persone ha trasportato ricette e sapori di casa.
Altrove abbiamo semplicemente scoperto che ingredienti simili possono generare idee sorprendentemente vicine anche senza una storia comune.
Forse è proprio questo il bello dei piatti più semplici.
Dietro farina di ceci, acqua e olio può nascondersi una storia capace di partire dai nostri territori e arrivare dall’altra parte del mondo.
Il nostro viaggio nella farinata continua
Questa non vuole essere una mappa definitiva. Anzi: il nostro tour della farinata è appena cominciato.
Conosci una farinata in Piemonte che secondo te dovremmo assolutamente provare? Un farinotto storico, una piccola pizzeria, un locale di paese o un posto fuori dalle rotte più conosciute che merita una deviazione?
Segnalacelo. Potrebbe diventare una delle prossime tappe del nostro viaggio e, dopo averlo provato, entrare in questa pagina.
Ma siamo curiosi anche di andare oltre i confini piemontesi.
Se nella tua regione – o magari dall’altra parte del mondo – conosci un altro nome, una preparazione o una tradizione legata alla farina di ceci che ricorda quelle incontrate nel nostro viaggio, raccontacela.
Dalla cecina toscana alla socca di Nizza, dalla panissa alle panelle siciliane, dalla calentita alla fainá argentina, fino al curioso incontro con il papadum indiano: siamo sicuri che questa storia abbia ancora molte tappe da scoprire.
Conosci un luogo o una storia che ci è sfuggita? Scrivici: potremmo avere appena trovato la prossima tappa di Piemonte fuori dal comune.